香噴噴　香りの軌跡

魅力的な広東料理レストラン「香噴噴 XIANG PEN PEN | シャンペンペン」のオーナーである九鬼ご夫妻が、わたしたちとのコラボレーションとしてお料理とワインのペアリングイベントを開催することを決めてくださったとき、心から嬉しく、光栄に思いました。

広東料理に限らず、エレガントな中華料理とワインのペアリングを行うのは、わたしたちにとって初めての試みでした。香噴噴は普段、豊富なワインセレクションを誇っていらっしゃいますが、料理とワインに特化したイベントを開催するのは、彼らにとっても初めてとのこと。

香噴噴のオーナーであり、最も才能豊かで、あたたかいお人柄のシェフ 九鬼修一さんは、1978年鳥取県生まれ。20年以上にわたり、中華料理の研鑽に励んできました。大学から料理学校に転向後、上海料理と広東料理の厨房で厳しい修行を積み、その後、フカヒレの名店「筑紫樓 丸の内」と、斬新な発想で知られる「虎穴（フーシュエ）」で腕を磨きました。

2017年、木場に担々麺専門店【香噴噴 東京木場】をオープンし、瞬く間に人気を博しました。そして2023年8月、店を「香噴噴 XIANG PEN PEN | シャンペンペン」へと生まれ変わらせました。オリジナルのコンセプトをさらに進化させ、フルコースを提供する店へと進化させたのです。中国語で「よい香りがぷんぷんする」を意味する店名は、洗練された本格中華料理店という新たなアイデンティティを象徴しています。

新しい「香噴噴」は、九鬼ご夫妻が長年温めてきた構想の集大成です。奥深い技術、重層的な香り、そして妻の彩也佳さんとの完璧なパートナーシップの上に築かれたこの店は、落ち着いたプロ意識と卓越したマルチタスク能力で支えられています。

2夜にわたるペアリングイベント開催に先立ち、おふたりと綿密な事前ペアリングセッションを行いました。

メニューには、昆虫のような形状から「冬虫夏草」の名を持つ冬虫夏草、乾燥梨、クコの実など、魅力的な食材の数々が並びました。これらの食材の多くが全く未知の領域であり、目を見張るほど魅力的な体験となりました。

ペアリングにおいては、ワインの味わい、提供温度、タンニンと酸味の相性、テクスチャー、そしてもちろん、ワインを魔法のように魅惑する、捉えどころのない、しかし欠かせない要素であるテロワールという、本質的な要素に焦点を絞りました。

香りと味わいの極上ペアリングメニュー

それではここからは、当日のメニューとペアリングについてご紹介いたします。

《前菜》クラゲの冷菜マスタードソース

クラゲは、広東料理（そして広く中華料理）の定番冷菜です。軽やかで爽快な味わいは、まさに「目覚め」のひとときです。

この料理で注目すべきは、クラゲの持つ独特の食感です。

スパークリングワインは直感的に選ばれやすいですが、どんなスパークリングワインでも合うとは限りません。

この前菜は、食感、塩気、そして鼻腔をくすぐるようなマスタードの辛さがベースとなっているため、エクストラ・ブリュット（超辛口）だけがこれらの要素を完璧に引き立てると考えました。少しでも甘みが残っていると、マスタードの繊細な辛さが薄れてしまい、組み合わせがぼんやりとして、ぎこちなくなってしまいます。

だからこそ、わたしたちはFlaherty Winesのマグノリア スパークリング エクストラ ブリュット 2019を選びました。チリ産の伝統的な製法で造られた、シャルドネ、ピノ・ノワール、パイスのセパージュです。酸味、きめ細やかな炭酸、そしてドライな後味が、このペアリングをすっきりと引き締めました。

《前菜》地だこプーアル茶煮

プーアール茶が加えられたことで、土っぽい旨味の深みがすぐに感じられる、魅力的な一品でした。タコ自体がほのかな海の甘みと、しっかりとした肉質をもたらしているため、このペアリングでは対照的な味わいを生み出すことを目指しました。

通常、タコは、その濃厚な味わいを際立たせる、すっきりとした酸味のある白ワインと相性が良いのですが、プーアール茶で煮込むと、土っぽいグリーンの香りがさらに加わります。

そのため、Attilio & Mochiのトゥンケン ソーヴィニヨン・ブラン 2023を選びました。

鮮やかな酸味がタコ本来の豊かさを引き立て、パッションフルーツ、柑橘類、フローラルな香りが溢れる、非常に芳醇なアロマが、プーアール茶の土っぽい香りと調和するのに必要な爽快感を与えました。緻密でありながら遊び心もあり、陸と海のユニークな相互作用を際立たせています。

《スープ》薬膳蒸しスープ

非常に繊細でありながら複雑な味わいで、干し梨のほのかな甘みが感じられるスープです。

洋梨とアプリコットの実、生姜のほのかな温かさとスパイス、そして鶏肉の旨味と深みが見事に調和しました。この、鶏肉の甘み、香り、温かさ、そして骨格をバランスよく調和させるワインを見つけることは簡単ではありませんでした。

赤ワインでは強すぎるし、一般的な白ワインでは物足りなさを感じます。そこで、みなさん大好き、オレンジワインの登場です。

幸運なことに、わたしたちはわずかながらも「オレンジポイント」という素晴らしいギリシャ産のオレンジワインを持っていました。ギリシャの土着品種アシルティコとロディティスのブドウから造られ、オレンジピールを思わせる明るく爽やかな味わいが特徴です。

すっきりとした酸味が鶏肉とナッツの濃厚な味わいを引き立て、テクスチャーのある軽いタンニンのボディがハーブと生姜の香りを際立たせています。ロディティスのほのかなフルーティーさが、ドライ洋梨とアプリコットの実を引き立て、バランスの取れた香りと、まさにハーモニーを奏でる完璧な組み合わせとなりました。

《温菜》海老とクレソンの春巻

油、エビの甘い海の香り、そしてクレソンの爽やかな緑の風味が、その料理の鍵を握っています。

白ワインであれば油を切る鋭い酸味が必要で、赤ワインだと繊細なエビの風味をかき消してしまう可能性があります。

オレンジワインも検討しましたが、その酸がエビの風味をかき消してしまう恐れがありました。そこで、エレガントなギリシャのロゼを選びました。

ギリシャで最も有名な赤ブドウ品種クシノマヴロの繊細なロゼは、油とクレソンの緑の風味をうまく吸収するタンニンの骨格を備え、クシノマヴロ特有の繊細な赤いベリーの風味がエビの自然な甘さを邪魔することなく引き立てていました。

《魚料理》帆立、白子と春雨のXO醬蒸し

複雑な味わいを醸し出す魚料理です。帆立と白子の滑らかな食感、そしてほのかな甘みと塩味をうまく組み合わせる必要がありました。ワインの酸味も絶妙でなければ、この組み合わせは重く感じられてしまうでしょう。

そして、どんな組み合わせでも決定的な役割を果たすXO醤。豊かなうま味を持つXO醤には、風味のバランスをとるために、キリッとした爽快感のあるワインが欠かせませんでした。

わたしたちは「イタリアの肘」の愛称で知られるアンコナ近郊のブドウ園で造られる、素晴らしいイタリア産白ワイン、Fattoria La Viallaのヴェルディッキオ 2022を選びました。

鮮やかな酸味が帆立と白子の濃厚な味わいを引き立て、ミネラル感が魚介類とマッチし、ほのかなアーモンドのような余韻がXO醤のうま味と深い風味を引き立てました。

余談ですが、XOはチャット言語で偶然にも「キスとハグ」を意味します。そして、この組み合わせはまさにそんな感じでした！

《メイン》チャーシューと鴨ロース　イチヂク添え　黒酢ソース

このペアリングは、間違いなく今夜の主役の組み合わせでした。

鴨肉とピノ・ノワールの組み合わせには、紛れもなく素晴らしい何かがあります。まさに定番でありながら、完璧に調和する組み合わせです。斬新で革新的な組み合わせを探求するのが大好きなわたしたちですが、もちろん完璧な組み合わせが見つかったら、変える必要はありません。

それでも、このAttilio & Mochiのピノ・ノワール 2023が料理の深みと甘みをうまく引き立てていることには、感動しました。これはチリでは比較的めずらしい品種で、ブドウの生育パターンが複雑なため、Attilio & Mochiでは少量しか生産していません。わたしたちはAttilio & Mochiに2年間も頼み込んで、このピノ・ノワールを手にいれることができました。

ワインの柔らかなタンニン、優しい赤い果実の風味、そして鮮やかな酸味が、鴨肉とチャーシューの濃厚なグレーズと絶妙なバランスを成していました。ほのかな土っぽい香りがイチジクと黒酢の風味と調和し、料理の味を邪魔することなく、より一層引き立てていました。まさに、これ以上の組み合わせは考えられません。

普遍的な真理というものは確かに存在します。
地球は太陽の周りを回り、空は青く、鴨肉とピノ・ノワールの組み合わせはまさに夢のようでした！

《麺》乾燥モリーユ茸と蟲草花　九条ネギの軽い煮込みそば

この麺料理の珍しさは、まさにこの世のものとは思えないほど珍しい食材の数々です。

繊細でありながら、幾重にも重なり合う素材の饗宴。乾燥モリーユ茸と蟲草花は、土っぽくうま味豊かな風味を醸し出し、九条ネギはほのかな甘みと芳醇な香りを添えていました。塩とオイスターソースの旨味で味付けされたスープは、重たく感じることなく、風味豊かでした。

この料理には、Attilio & Mochiが愛情を込めて「アンバーワイン」と呼ぶオレンジワインを選びました。

典型的なオレンジワインよりもはるかに繊細で洗練されたこのオレンジワインは、繊細なタンニンと、まるで忘れられないほどフローラルな香りを放ちます。冷涼な気候で育まれたヴィオニエ、ルーサンヌ、ソーヴィニヨン・ブランのブレンドで、スープと見事に調和しました。穏やかなタンニンの骨格としっかりとしたボディは、キノコと冬虫夏草の土っぽさを引き立て、自然な酸味がスープに生き生きとしたフレッシュさを与えています。ヴィオニエとソーヴィニヨン・ブランの芳醇な香りが、ハーブの香りを引き立てていました。

スープのほのかな甘み、旨み、そしてミネラル感が絶妙に絡み合い、絶妙なハーモニーを奏でました。その結果、洗練された料理とワインの繊細な個性が際立つ、まさに一度は味わってみたい組み合わせが生まれました。

《デザート》洋梨と白きくらげのコンポート

この夜の締めくくりとなるデザートには、特別で、珍しく、そして少し目を引くものを選びました。

添えたワインばギリシャ産のレツィーナ。松の香りが漂うこのワインは、デザートとの相性が抜群なだけでなく、軽めの食後酒としても重宝します。

鮮やかな酸味、ハーブと樹脂を思わせるアロマ、そして繊細なボディが、料理の優しい甘さと柔らかな食感に、生き生きとしたコントラストを生み出しました。特徴的な松の樹脂のような風味が、ハーブの風味と風味を際立たせ、デザートの繊細な甘みを引き立て、深みと魅力を添えています。ワインの軽やかな口当たりが、白キクラゲのゼラチン質の食感と見事に調和し、この組み合わせはすっきりとエレガント、そして驚くほど効果的でした。

ペアリング｜美食のクロスワードパズル

この大盛況のうちに幕を閉じたペアリングナイトの締めくくりで、何人かのお客さまよりこのペアリングをどのようにして思いついたのかと尋ねられました。

わたしたちの頭の中では、まるで不思議なクロスワードパズルのように、お料理とワインは組み合わされます。すべての行と列が完璧に繋がって初めて正解が見つかるのです。

すべての行と列が揃って「DELICIOUS」という単語が綴られることを目指しているのです。

最後に、
この貴重な機会を与えてくださった素晴らしい九鬼ご夫妻に感謝申し上げます。
ゲストの皆様と同様、私たちにとっても、本当に忘れられない思い出となりました。

ありがとうございました！