ペルー料理──南米が誇る最も洗練された食文化

南米に十年以上住み、旅をしてきた経験から断言できることがあります。

ペルー料理ほど、南米大陸が誇る中で最も洗練され、多様で、刺激的な料理は他にありません。そして、それも当然のことです。

ペルーはかつて、最も強大で魅力的な先コロンブス期文明の一つであるインカ文明の故地でした。インカ帝国は最盛期には現代のペルーから北はエクアドル・キト、東はボリビア、西北はアルゼンチン南部、そしてチリ南部に至るまで、最大で約2,500マイルもの広大な領域に広がっていました。

かつての偉大で謎に満ちた文明の名残は、今日もなお見られます。アンデス山脈と雲に抱かれた失われた都市マチュピチュ、あるいはインカ帝国のかつての強大な行政・宗教の都であり、スペイン人の金銀への熱狂的な夢をかき立てたクスコ（ケチュア語で「へそ」を意味する地名）などにその痕跡を見て取ることができます。

インカ文明の遺産と多様な地理が育んだ味わい

征服者たちは貴金属や富を求めてやってきましたが、彼らが見落としたのはペルーの真の財産、すなわち多彩で洗練された食文化でした。

その理由の一つは、ペルーがインカ帝国の政治的・精神的中心地であったことにありますが、何よりも、地理的に恵まれた条件によるものです。ことわざにもある通り、「ペルーで育たぬ穀物や作物はない」と。標高の高い山々、肥沃な谷、乾燥した砂漠、豊かなジャングル、そして1,500マイルにわたる太平洋沿岸を擁するこの国において、その言葉の真実を私は心から実感しています。

こうした古代文明の叡智と多様な気候・地理条件は、ペルー料理の多彩さに如実に表れています。ライムを効かせた爽やかなセビーチェから、滋味あふれる肉の煮込み、在来のチーズや唐辛子を用いた色彩豊かなソース、キャラメルに覆われた滑らかなデザートからスパイスと果実を効かせた菓子まで、その幅はまさに驚異的です。

東京・原宿の名店「Bépocah」──ペルー料理の象徴

東京・原宿の活気ある街並みに位置する Bépocah（ベポカ）は、スペイン語で「時代」を意味する “época” と、シェフ・ブルーノの頭文字「B」を組み合わせた名前です。

ひと際目を引くマスタードイエローの外観を誇り、才気あふれるシェフ、仲村渠（なかんだかり）ブルーノ氏と、JSA認定ソムリエの妻・夏江氏によって運営されています。ブルーノシェフの緻密な調理技術とペルー料理の革新的表現は、夏江氏の洗練されたワインとピスコのペアリングと見事に調和し、Bépocahを日本における本格的なペルー料理の象徴たらしめています。

Grapefox コラボレーション──究極のペアリング体験

先日2025年9月6日(土)に、Bépocah と Grapefox は共同でランチとディナーのコラボレーションイベントを開催しました。ペルー料理と厳選されたワインのペアリングが織り成す調和は、想像し得る限りの完璧に限りなく近い体験となりました。

フードとワインのペアリングにおける二つのアプローチ

ソースに着目する──ペアリングの第一の教訓

イベントに先立ち、私たちはブルーノ氏と夏江氏と共に、ランチおよびディナーのためのフードとワインのペアリングについて検討しました。

ブルーノシェフは、完成した料理そのものではなく、小さなテラコッタの皿に盛り付けられた土着のソースを、まるで画家のパレットのように印象的に提示してくれました。

これが、その日の私たちにとって最初のワインと料理のペアリングのレッスンとなりました。すなわち、ペアリングを考える際には、「ソースに着目すること」が重要なのです。このアプローチは見事に機能しました。

酸と泡が生む精緻なマリアージュ：スパークリングとティラディート

たとえば、夏江氏が優雅に予見していたペアリングの一例として、ニキタ スパークリング ブリュット 2019と、ライムベースのソースを添えた薄切り料理の組み合わせがあります。

ここでの理論は明快です。料理の持つ高い酸味には、同等の明るさを持つワインが求められます。その酸味とワインの発泡によるリセット効果が相まって、魚の繊細なタンパク質を一層引き立て、稀有な精緻さを伴う官能的体験を生み出します。

意外性の調和：ルーサンヌとプルポ・アル・オリーボ

しかし、私たちを最も驚かせたペアリングがもう一つありました。

それは、カサブランカ・ヴァレーの Attilio & Mochiによる、トゥンケン ルーサンヌ 2023とプルポ・アル・オリーボの組み合わせです。

ルーサンヌの控えめなオイリー感が、オリーブソースのクリーミーさと優雅に響き合い、誰も予想しなかった調和を生み出しました。

ルーサンヌはもともとフランス・ローヌ地方の希少品種であり、チリでは単一品種として見つけること自体が稀であり、それをペルー料理と合わせるのはさらに珍しいことです。

しかし、この組み合わせは見事に機能しました。通常、ルーサンヌはグレープフルーツなどの柑橘類、焙煎したナッツ、カモミールのようなハーブティーのニュアンスを示します。

タコの穏やかな甘みを損なうことなく引き立て、高い酸の白ワインやよりソーヴィニヨン・ブランやヴィオニエのような香りの高いワインのように、料理を支配してしまうこともありませんでした。

ルーサンヌの自然な粘性がオリーブソースの豊かさと呼応し、ペアリングの本質は味や酸味のバランスだけでなく、食感の調和にもあるのだということを、改めて教えてくれました。

これが、私たちの第一のペアリングアプローチです。

第二のアプローチ──料理をワインに合わせるという発想

意図した料理に最適なワインを見つけること。しかし、もし市場にある全てのワインを考慮に入れるなら、「完璧な」ペアリングの可能性はほぼ無限となります。これが、第一のペアリングアプローチだとすると、ここでより実践的な問いが生じます。手元にあるワインが料理と完全に一致しない場合、どうすべきでしょうか。

その答えはシンプルです。料理をワインに合わせるのです。

スターリーナイト・シラーと牛ハツの革新的なペアリング

ここでいう「合わせる」とは、レシピを根本から作り直すことではありません。微妙な調整だけで劇的な違いが生まれることが多いのです。

マイポ・ヴァレーの生産者スターリーナイトのシラー 2015は、一般的に知られる力強く濃厚なシラーとは異なり、軽やかでフレッシュな個性を持ちます。

日本で販売を開始してから3年間、私たちは完璧なペアリングを探し続けてきました。夏江氏とブルーノ氏が牛ハツと合わせてみることを提案してくれたとき、私たちは手応えを感じました。

このシラーは独特の鉄分のニュアンスを持ち、牛ハツも同様です。課題はそのスモーキーな風味でした。

ブルーノシェフは答えを知っていました。牛ハツを必要な程度だけグリルし、ワインのスモーキーさを反映させるのです。そして、それはまさに見事な解決策となりました。これこそ、料理をワインに合わせるということの具体例です。

二つのアプローチが拓くペアリングの無限の可能性

要するに、ワインペアリングには二つのアプローチがあります。

ひとつは、料理に最適なワインを見つけること。この際、ソースの重要性は高く、食感は味や酸味に匹敵するほど重要です。

もうひとつは、完璧なワインが手元にない場合、料理をワインに適応させることです。例えば、ワインに高い酸味があるなら、料理にはレモンやビネガーを加える。ワインがクリーミーで力強いなら、料理にチーズやバターを少し添える。ワインに塩味が感じられるなら、醤油や味噌、魚卵、あるいは孤高のエビをひとつ添えてみる――そのような微調整が、ペアリングを完成させるのです。

Bépocah × GrapeFox コラボレーション・ランチイベント

ペルー料理とチリワインの特別ランチのメニューは以下の通りです。

CEBICHE DE LENGUADO, CHOCLO, PURÉ DE CAMOTE, CANCHITA
セビチェ　ヒラメ、キーライム、アヒ・リモととうがらし、さつまいものピューレ、コリアンダー
Dussaillant Lehmann ニキタ スパークリング ブリュット 2019

セビチェには、チリのマウレ・ヴァレー産の伝統製法スパークリングワイン、Dussaillant-Lehmann の ニキタ スパークリング ブリュット 2019が見事に合いました。

フランス系家系である Dussaillant-Lehmann 家は、1900年代初頭にチリのワインを輸出した先駆的なワイナリーの一つです。現在も小規模な家族経営で、選りすぐりのワインのみを生産しており、ニキタのような個性的なスパークリングも手掛けています。

このペアリングは、ワインの明るい酸味がセビチェのライムと呼応し、繊細な泡が口内をリフレッシュさせ、トースティかつ果実味豊かな香りがスイートポテト、チョクロ、カンチータと見事に調和。さらにワイン特有の酵母香が料理の奥行きを引き立て、まさに至福のひと皿となりました。

CAUSA VERDE DE ZUCCHINI, BERENJENA, PALTA, OCOPA
カウサ　ズッキーニ、ナス、アボカド、オコパソース
Attilio & Mochi トゥンケン ソーヴィニヨン・ブラン 2023

カウサには、Attilio & Mochi の冷涼気候でつくられたソーヴィニヨン・ブランが合わせられました。

このソーヴィニヨン・ブランは、太平洋沿岸からわずか20kmのカサブランカ・ヴァレー産で、冷涼な朝霧と夜風により葡萄が育まれ、フレッシュさと繊細さを保っています。一般的なサンセールのようなピラジン主体のソーヴィニヨンを想像するかもしれませんが、このソーヴィニヨン・ブランはパッションフルーツやパイナップルのトロピカルな香りを持ち、口中では緑のニュアンスが複雑さとボディを生み出し、微かな塩味が一層の爽快感をもたらします。

料理のワカタイ（ペルー産黒ミント）とライムに、ソーヴィニヨン・ブランのハーブ・柑橘の香りが呼応し、濃厚なジャガイモとアボカドを酸味が引き締め、完璧なペアリングとなりました。

SALTADO DE HONGOS, CEBOLLA, TOMATE, SALSA DE HUANCAÍNA DE QUESO BRIE
オンゴ・サルタード　マッシュルーム、玉ねぎ、トマトの炒め　ブリーチーズのワンカイーナソース
Attilio & Mochi ピノ・ノワール 2023

次の料理は、Attilio & Mochiのピノ・ノワールに合わせて特別に作られたもので、ブルーノシェフの厨房における熟練の技が光る一皿です。

最良の状態のピノ・ノワールは、野生のキノコや下草、繊細な野生ベリーの香りを示しますが、このワインは特異なテロワールにより、かすかなローズウォーターの香りまで感じられます。

生産数はわずか5樽、入手も極めて困難なこのピノ・ノワールを確保するため、私たちは生産者に何度もお願いし、GrapeFoxのために一部を取り置いていただいていました。

今後数年でさらに複雑味が増す可能性を秘めており、ピノの力強さと冷涼気候ならではの繊細さが、玉ねぎとトマトのソテーきのこに添えられたウアンカイナソースと見事に調和しました。ブリーチーズの濃厚さをワインの明るい酸味が切り、赤果実の繊細な香りがきのこの土の風味とキャラメル化した玉ねぎに寄り添います。微かなスパイス感と柔らかなタンニンが料理の奥行きを引き立て、圧倒することなく調和する――まさに保存版のペアリングです。

AJÍ DE GALLINA
アヒ・デ・ガジーナ　親鳥の出汁、若鶏のもも肉、アヒ・アマリージョとうがらし、パルメザンチーズ／レッサンの煮込み
Attilio & Mochi トゥンケン ヴィオニエ 2022

クラシックなアヒ・デ・ガジーナ。ナッツベースのクリーミーなソースに絡む細切り鶏肉は、ペルー料理の究極のコンフォートフードです。この料理にはAttilio & Mochiのヴィオニエを選びました。

ワインの芳香豊かさ、石果実のニュアンス、繊細な花の香りが、クリーミーでナッツの効いたソースに見事に寄り添い、酸味が程よくリッチさを中和し、アヒ・アマリーヨのほのかな辛みを引き立てます。

口にするたび、ワインと料理のハーモニーが感じられる至福のひと時でした。残念ながら、このヴィオニエは現在 GrapeFox および生産者共に在庫切れで、再入荷時期は未定です。すでに味わえた方は、幸運な少数の一人と言えるでしょう。

ANTICUCHO DE CORAZÓN, PAPA, AJÍ HUACATAY, AJÍ AMARILLO
アンティクーチョ　国産牛ハツの炭火焼き、じゃがいも、ワカタイソース、アヒ・アマリージョとうがらしソース
Starry Night シラー 2015

牛ハツのアンティクーチョ。ジャガイモ、ワカタイソース、アヒ・アマリーヨを添えたこの料理は、冒頭で触れた通り、ブルーノシェフが完璧に火入れした牛ハツのスモーキーな風味が、10年熟成の Starry Nightのシラー 2015と驚くほど調和しました。

熟した黒果実やほのかな土・鉄分の香りが、牛ハツの豊かな肉感と絶妙に重なり、柔らかなタンニンが口内をリフレッシュ。適度な酸味がアヒ・アマリーヨとワカタイのハーブを引き立て、一口ごとにワインと料理が完璧に一体となる感覚を味わえます。

このシラーの生命力はまだまだ衰えを知らず、まさに今も生き生きとしています。

QUEQUE DE CHOCOLATE Y ARÁNDANOS
ペルー産カカオのブラウニー、ブルーベリーのコンポート
Attilio & Mochi グルナッシュ2018

デザートとワインのペアリングは、ヨーロッパの伝統として大切にされてきましたが、Bépocah は妥協なくその精神を尊重しました。

通常、甘いデザートには、それ以上に甘いワインを合わせることが推奨されますが、ソーテルヌやポートのようなワインはしばしば甘すぎると感じることがあります。

そこで Bépocah と GrapeFox は、贅沢なチョコレートとブルーベリーのケーキに、甘くないワインを合わせるという、新たな挑戦に臨みました。

以前、グルナッシュとピエール・マルコリーニのラズベリーガナッシュを合わせたペアリングの見事な相性を思い出し、幸いにも私の個人コレクションにまだそのグルナッシュのケースが残っていました。

ランチを締めくくるのにふさわしく、まさに圧巻のペアリングでした。グルナッシュの鮮やかな赤い果実の香り――イチゴ、ラズベリー、かすかなブルーベリー――はケーキのベリー感と見事に呼応し、柔らかなタンニンと穏やかな酸味がチョコレートの濃厚さを引き立てながらも決して圧倒することはありません。

ワインのほのかなスパイス感と繊細な花のニュアンスが複雑さと軽やかさを添え、デザートの重さを感じさせず、冷涼気候由来の爽やかさがフレッシュさを保っています。一口ごとにワインとケーキが完璧に調和していました。

Bépocah × GrapeFox コラボレーション・ディナーイベント

ディナーは18:00に始まりました。その日差し厳しい夏の日もようやく和らぎつつある頃です。

この夜、私たちは特別なゲストを迎えました。独立系ドキュメンタリー映画監督のオマー・ヤング氏が、「BUNKA — Significa Cultura」の公開を祝うためレストランに来訪されたのです。

本作は、ブルーノ氏や夏江氏のような人々を讃え、日系ペルー人のディアスポラを探求するドキュメンタリーです。

「BUNKA」は、ペルーの日系文化が単なる融合を超えてアイデンティティとなった経緯を描き、文化的遺産や移民、料理表現の物語を通して、日系料理がペルー文化に与えた貢献を紹介しています。

極上のペルー料理と希少でユニークなチリワインのほぼ完璧なペアリングと共に、この場に臨むのにふさわしい瞬間でした。

Tiradito de botan ebi y hotate, crema de rocoto, aceite de culantro, puré de camote
ティラディート：ボタンエビ、ホタテ、キーライム、ロコト（唐辛子）クリーム、コリアンダーオイル、さつまいものビューレ
Dussaillant Lehmann ニキタ スパークリング ブリュット 2019

最初の一皿は、上品で繊細なティラディートでした。セビーチェに似ていますが、調理法に違いがあります。

セビーチェは通常、魚介を小さく切り、ライム汁に漬けて酸で「火入れ」するのに対し、ティラディートは刺身のように薄切りにして、提供直前に柑橘ベースのソースで和えることで、生の滑らかな食感を保ちます。ソースは通常よりスパイシーで、この日は鮮やかなロコトクリームが用いられました。

これに合わせたのは ニキタ スパークリング ブリュット 2019です。ランチではより繊細な味わいを引き立てましたが、ここではロコトの辛味に負けず、酸味がエビやホタテの塩味を引き立て、細やかな泡が完璧な口内リフレッシュとなりました。

ここでも明確です――セビーチェでもティラディートでも、優れた伝統製法のスパークリングワインは常に勝利の組み合わせとなるのです。

CAUSA VERDE DE ZUCCHINI, BERENJENA, PALTA, OCOPA
カウサ　ズッキーニ、ナス、アボカド、オコパソース
Attilio & Mochi トゥンケン ソーヴィニヨン・ブラン 2023

次の料理は、グリーン・カウサでした。ペルーのカウサは、層を重ねた鮮やかな一皿で、言わば塩味のケーキやテリーヌのような存在です。ベースはマッシュした黄色いジャガイモで、ライム、オイル、少量の黄唐辛子で味付けされ、色彩も演出します。このジャガイモの層にアボカドやシーフード、鶏肉、野菜などの具材を挟み、冷たくして提供されます。オリーブ、ゆで卵、ハーブで飾り、見た目にも楽しめる料理です。

ディナーではランチと同様のグリーン・カウサでしたが、日本産ウニを贅沢に載せ、滑らかでリッチなアレンジが加わりました。カサブランカ・ヴァレー産 ソーヴィニヨン・ブランは、ランチ同様、鮮やかな酸味と塩味のニュアンスでウニの旨味を見事に引き立てました。

Pulpo al olivo
たこの紫オリーブソースがけ
Attilio & Mochi トゥンケン ルーサンヌ 2023

続いての料理は、事前に多くの期待が寄せられていた「タコのオリーブソース」です。

ペアリングは、カサブランカ・ヴァレーのAttilio & Mochiによる、トゥンケン ルーサンヌ 2023。詳細なペアリングの説明は先述済みですが、結果は言うまでもなく「天国の組み合わせ」と言えるものでした。

著名なワインライター、ジャニス・ロビンソンが言うように、時に最良のペアリングコメントはただ一言「うーん！」で十分です。そして実際、ゲストの皆さまもまさにその通りの反応でした。

ANTICUCHO DE CORAZÓN, PAPA, AJÍ HUACATAY, AJÍ AMARILLO
アンティクーチョ　国産牛ハツの炭火焼き、じゃがいも、ワカタイソース、アヒ・アマリージョとうがらしソース
Starry Night シラー 2015

次は、牛ハツとシラーのペアリングです。

驚いたことに、シラーはオマー・ヤング監督の最もお気に入りの葡萄品種であり、私たちのシラーは彼にとって「今までで最高の味」とのこと。想像するだけでも胸が高鳴る褒め言葉でした。

このワインは GrapeFox の歴史においても特別な意味を持つワインであり、日本での販売が難しかったことも踏まえ、この評価はまさに大きな達成感を感じさせるものでした。

カナリア豆のスープ

続く料理は、ワインと合わせず、短く心温まるカナリア豆のスープでした。完璧な小休止です。

Pollo al maní
鶏モモ肉のピーナッツソース
Attilio & Mochi アンバー 2020

夜の五品目は、濃厚なピーナッツソースに絡む柔らかな鶏肉です。

ペアリングには Attilio & Mochi アンバー 2020。シャルドネ、ヴィオニエ、ルーサンヌから造られたオレンジワインを選びました。

2020年ヴィンテージは 2019 年より繊細でタンニン控えめですが、オレンジワイン特有の構造とテクスチャーを備え、料理との相性は抜群です。穏やかなタンニンとほのかな苦みがピーナッツソースの濃厚さを切り、石果実や柑橘の皮、乾燥ハーブの香りが料理の香ばしさやナッツ感を引き立てます。酸味が一口ごとに料理を軽やかにし、オレンジワインの多層的な魅力を存分に楽しめました。

Seco de wagyu, puré de pallares, salsa criolla, ají de rocoto
黒毛和牛のコリアンダー煮込み、リマ豆のピューレ、サルサ・クリオージャ、ロコトクリーム
Flaherty Wines カウケネス レッドブレンド 2021

そして最後は和牛のセコです。ペルーのセコは、通常、柔らかい肉、豊富なハーブ、ややとろみのあるソースでじっくり煮込まれる、濃厚で味わい深いシチューです。和牛で作られた場合、その肉は極めて美しい霜降りを持ち、柔らかく、ほとんどバターのように口の中でとろけます。ペルーでは、セコはしばしば豆、ご飯、またはポテトピューレと共に提供され、まさに究極のコンフォートフードとして親しまれています。

本品には、Flaherty のマウレ・ヴァレー産 カウケネス レッドブレンド 2021（プティ・シラー、テンプラニーリョ、パイス）を選びました。

ナパスタイルの赤ワインのようにしっかりとした骨格とタンニンを備え、和牛の豊かな旨味に負けず、熟した黒果実、ほのかなスパイス、バランスの取れた酸味が豆の土の香りを引き立て、クリーミーなピューレを切り整えます。ワインの複雑さは料理の層状の味わいを映し出し、わずかにスパイシーな余韻がチリの風味と調和し、料理とワインの間に完璧なバランスを生み出しています。

Sorbete de durazno, compota de higo
桃のソルベ、いちじくのコンポート、イェルバ・ブエナ（ミント）
Attilio & Mochi トゥンケン ヴィオニエ 2022

そして最後にデザートが登場しました。桃のアイスクリームにイチジクのコンポートを添えた一皿です。チョコレートケーキとグルナッシュのように明白な組み合わせではなく、むしろ挑戦的なペアリングでした。

酸味が高く、ハーブ的な香りを持つヴィオニエに、甘みのあるデザートをどう合わせることができるのか――小さな甘さでもワインと衝突してしまいかねません。

試行錯誤を重ねました。アイスにスペアミントを加えたり、バジルの香りを移したりと、ハーブの香りをつなぐ工夫をしました。しかし、完全とは言えません。本当に頭を悩ませる課題でした。その間、ブルーノシェフも同じ問題に取り組んでいたのです。そしてイベント当日、彼は解決策を示しました。

その秘密とは――
もし酸味が合わない、香りのバランスが取れない、テクスチャーやアクセントで補えない場合、答えはひとつです。「提供するワインそのものを料理に用いること」。ブルーノはヴィオニエを料理の中に折り込み、その結果、純粋な調和が生まれました。

結果は見事でした。正直、私たちがこれまで出会ったペアリングの中でも最も価値ある教訓のひとつです。この体験は、オマー・ヤング監督が「まさに映画のようだ」と評するであろう、ワインと料理の体験に完璧なリボンをかけた瞬間でした。

学びと喜び、感動のイベントでした。

Bépocah の皆さま、この素晴らしい機会をありがとうございました。