スヌ子さん（本名：稲葉ゆきえさん）が主宰するKIWIギャラリーキッチンとのコラボレーションによる、最新のフード＆ワインペアリングイベントを開催いたしました。

今回のテーマは、スヌ子さんの独創的なお料理と、厳選されたチリ産ワインとのペアリング。

チリワインの素晴らしさを実感していただくだけでなく、スヌ子さんのキッチンでの創造性と、フード＆ワインペアリングのセンスを際立たせる体験を提供しました。

4日間にわたるこのイベントは、ランチ2回、ディナー2回で構成され、スヌ子さんの親しみやすく熱心な生徒のみなさまが参加されました。みなさま、ワイン、食、そして文化全般についてもっと学びたい！とおっしゃってくださり、会は終始、温かく活気に満ちた雰囲気でした。

惜しみなく注がれるワイン、たのしい会話、そして数々の思い出に残るペアリングの数々が、会場を盛り上げました。

当日のお食事メニュー　 ハーブ&スパイスたっぷりのエスニック・キュイジーヌ

茶葉と高菜、揚げ天豆のクリスピーサラダ

桜鯛とアボカドのセビーチェ

焼き茄子の冷たいポタージュ

クミン香る牛肉の揚げ餃子

合鴨のチャイニーズ・オレンジソース

私たちは事前に打ち合わせを行い、各料理に最適なワインを厳選しました。

創造性、優雅さ、そして純粋な喜びのバランスが絶妙な組み合わせにしたい！

この記事では、その過程をご紹介いたします。

茶葉と高菜、揚げ天豆のクリスピーサラダ

スヌ子さんが茶葉を使ったサラダを提供されると初めて伺ったとき（ちなみに、茶葉を使用するとは、東京の飲食シーンでもっと広まるべき、実に独創的なアイデアです！）最初に頭に浮かんだのは「ああ、そうだ…タンニンだ」ということでした。

私が言っていたのは、用意していたワインのことではなく、茶葉そのものに含まれるタンニンのことです。そう、お茶にもタンニンが含まれているのです。お茶をそのまま飲むと、舌に苦味が残ることに気づきます。あれこそがタンニンで、ワインに含まれるタンニンとよく似た感覚を生み出しているのです。

これが、ペアリングの出発点となりました。料理自体にタンニンが含まれているため、タンニン含有量の高い赤ワインは使えないことがすぐに分かりました。残る選択肢は白ワインかスパークリングワインです。

茶葉には苦味もあるため、白ワインは樽熟成をしていない、フェノール類が少ないものを選ぶ必要があります。理由は至ってシンプルです。苦味＋樽熟成＝過度の辛味、というわけです。ワインは、あまりにも鋭利すぎたり酸味が強すぎたりすると、料理と合わせた際に口の中に不快な金属的な感覚が生じるため、避ける必要がありました。

そこで、スパークリングワインを使うことにしました。ただし、ただのスパークリングワインではなく、ナチュールやエクストラ・ブリュットよりもドサージュ（残糖量）がやや多いブリュットを選びました。

ブリュットのスパークリングワインは、ドサージュが少ないものよりもまろやかで柔らかな味わいになる傾向があり、茶葉由来のタンニンをまろやかにし、風味を引き立ててくれると考えました。正直、この料理はこれまでで最もペアリングが難しい一品でした。

結果は大成功！

ニキタ スパークリング ブリュット 2019　は、タンニンの粉っぽさを心地よく和らげ、苦味を絶妙なバランスで軽減してくれました。そして、ニキタは、次のメニュー、アボカドと四川山椒を添えた春鯛のセビーチェにも見事にマッチしました。

桜鯛とアボカドのセビーチェ

セビーチェ好きとしては、この料理のほとんどがスパークリング、特にシャルドネベースのスパークリングと驚くほど相性が良いことに、いつも感心しています。

同時に、なぜ世界中のペルー料理レストランで、この魔法のような組み合わせがあまり見られないのか不思議に思っていました。確かに、セビーチェに白ワインがよく合いますが、スパークリングワインもすばらしいのです。

その理由は実にシンプルです。
セビーチェに使われる魚介類は、舌に残るタンパク質を含んでいます。スパークリングワインの泡は、これらのタンパク質を口の中から洗い流し、一口ごとに味をリセットしてくれるのです。

そのため、ペアリングは生き生きとして、エネルギッシュで、いつまでも爽やかな味わいが続きます。また、泡は、今回のセビーチェにそっと添えられた四川山椒のピリッとした、まるで電気が走るような刺激とも見事に調和します。さらに、セビーチェ本来のライムやレモンの強い酸味を和らげ、全体的に調和のとれた洗練された味わいに仕上がるのです。

焼き茄子の冷たいポタージュ

夏にぴったりのこの一品は、ババガヌーシュをより軽やかで繊細な味わいに仕上げたもので、冷やしてお召し上がりいただきました。

繊細なミントを添えることで、グリルしたナスの香ばしい深みと、まろやかなクリーミーさが見事に調和していました。

試作ペアリングの際、私たちはルーサンヌがこの料理に最も合うだろうと考えました。

というのも、この珍めずらしいブドウ品種は、油分やクリームを多く含む料理と見事に調和するからです。また、ルーサンヌはフレッシュハーブとの相性が抜群なので、ミントがワインの風味をどのように引き立てるのかも楽しみでした。

この最初の考えは決して間違ってはいませんでしたが、スヌ子さんはさらに素晴らしい、そして意外な組み合わせを発見しました。それは、マウリツィオ・ガリバルディのサンソー2020 でした。

サンソーは、ルーサンヌほど珍しい品種ではないかもしれませんが、単一品種のワインは比較的少なく、南アフリカ、フランス、モロッコなどで造られる、飲みやすいロゼワインとして使われています。

サンソーは新世界、チリのイタタ・ヴァレーで真の故郷を見つけました。そして、イタタから生まれる多くのサンソーと同様に、マウリツィオ・ガリバルディのこのワインも樹齢60年のブドウから造られており、野生のベリー、香ばしいニュアンス、そして生き生きとしたフレッシュさにあふれています。このペアリングに出会うまで、私たちはサンソーは塩漬けの料理や淡白な肉料理によく合うワインだと考えていました。しかし、焼きナスの冷製ポタージュとの相性の良さには本当に驚かされました。

ペアリングのポイントは、焼きナスの燻製香とサンソーとの相性の良さです。そして、それはサンソーのタンニンの少なさと香ばしい風味に大きく関係しているのではないかと思います。

つまり、私たちの新たな発見は、サンソーは他の多くの赤ワインとは異なり、野菜と非常に相性が良いということです。

クミン香る牛肉の揚げ餃子

スヌ子さんの餃子！これをまだ食べたことがないなら、人生の半分を損していると言わざるを得ません！実際、イベント中、揚げている最中にキッチンから漂ってくる芳醇な香りは、私たちを魅了しました。

スヌ子さんによると、このクミン風味の揚げ餃子は、トルコ料理をヒントに作られたもので、当然ながら、ワインとのペアリングには酸味と油分という2つの重要な要素が求められました。

幸運なことに、なぜなら、この特徴を持つワインはめずらしいからです ― アッティリオ・モチのルーサンヌ2023 を提案することができました。

先ほど説明したように、ルーサンヌは希少なブドウ品種であるだけでなく、十分に理解していないとペアリングが非常に難しいワインでもあります。ルーサンヌは実に稀有なワインです。瓶詰め後数年経つと、まるで冬眠状態に入り、香りが一時的に鈍くなるという不思議な現象がしばしば起こります。

もちろん、この休眠期においても、スイカズラ、カモミール、グレープフルーツなど、数々の素晴らしい香りが感じられます。しかし、これらの香りは、さらに数年熟成を経てルーサンヌが目覚める時ほど洗練されてはいません。

そして、その時こそ！サフラン、乾燥した山のハーブ、ローストナッツ、紅茶、蜜蝋といった、極上の香りが期待できるのです。ルーサンヌは、まさにワイン界の眠れる森の美女と言えるでしょう。

いずれにせよ、このワインは餃子と見事に調和しました。

料理とワインは、油っぽさと食感において完璧な調和を見せ、冷涼な気候で育ったカサブランカ・ヴァレー産のルーサンヌは、揚げ菓子の濃厚さを引き立て、爽やかさを加えるのに十分すぎるほどの酸味を備えていました。

合鴨のチャイニーズ・オレンジソース

ティム・アトキンが2020年にマウリツィオ・ガリバルディをチリ最優秀若手ワインメーカーに選出し、同時に彼のロゼ「アーリーハーベスト 2018」をチリ最高のロゼと称えたのは、決して偶然ではありません。

私たちはロゼワインをこよなく愛していますが、このロゼは特に私たちのお気に入りです。

もちろん、それ自体が美味しいワインですが、真に魔法のような魅力は、その料理との相性の良さにあります。イタリアの有名なスーパートスカーナのように、「スーパーロゼ」という造語を作ろうかと真剣に考えています。これは決して誇張ではありません。このワインはまさにその名にふさわしく、最高のペアリングワインなのです。

そして、その結論に至ったのは私だけではありませんでした。イベント前の試飲会とイベント当日、参加者全員が全く同じように感じていたようです。

スヌ子さんの食欲をそそるオレンジソースの鴨料理には、当初アッティリオ・モキのピノ・ノワールを考えていました。しかし、この料理に関しては、若いアッティリオ・モキのピノ・ノワールは、やや粉っぽいタンニン（若いワインにはごく自然なものですが）が、スヌ子さんの繊細な鴨肉には少し強すぎました。

ちなみに、この料理はマウリツィオ・ガリバルディのサンソーとは非常に相性が良かったのです。サンソーは柔らかく優しい赤ワインですから。ところが、ロゼワインと一緒に試飲した途端、すべてが変わりました。

「すごい！」としか言いようがありませんでした。

なぜこれほど上手くいったのでしょうか？
まず、タンニン、ボディ、そして構造という点で、ロゼワインはまさに理想的なバランスを備えています。白ワインと赤ワインの両方の特徴を兼ね備えているため、料理との相性が非常に抜群なのです。鴨料理には赤ワインのような構造が必要でしたが、その繊細さゆえに、赤ワインのような風味を持ちながらも、完全に赤ワインではないワインが求められました。

また、ロゼワインはオレンジソースの柑橘系の香りと見事に調和しました。柑橘系の香りはワインのタンニンをやや強く引き立てる傾向がありますが、このブレンドの真の秘密兵器はソーヴィニヨン・ブランでした。このブドウ品種こそが、オレンジソースの「言葉」を真に理解していたと言えるでしょう。ソーヴィニヨン・ブランは本来、柑橘系の香りとフレッシュさを備えているため、オレンジの風味を美しく引き立て、生き生きとして、シームレスで、生命力にあふれたペアリングを生み出したのです。

ロゼワインは、単なるテラスで楽しむワインではありません。今回のイベントで発見したように、真に美食的なロゼワインは、料理を忘れられない逸品へと昇華させる力を持っています。

この特別なフード＆ワインペアリングイベントでGrapeFoxとコラボレーションしてくださった、スヌ子さんとKIWIギャラリーキッチンチームのみなさまに心より感謝申し上げます。

このイベントは、記憶に残る素晴らしいペアリングを生み出すだけでなく、食、会話、そして新たな発見を通して、チリのワイン文化をさらに共有し、称えるためのまたとない機会となりました。

このイベントが、今後も数多くのワイン＆フードペアリングイベントの第一弾となることを心から願っています。